Mustafa Temimhan Son günlerde çok konuşulan ama hakkında hep az şey bildiğimiz bir konuyu tartışalım bugün. Doğal ya da Organik şarap nedir? Normal tükettiğimiz şaraptan nerede ayrılıyor? Yolları nerede birleşiyor? Bilindiği gibi şarap emek ağırlıklı bir içecek. Bu emeğinde çoğu bağda iken harcanır. Üreticiler derler ki, şarabın %80-85’lik kısmı bağda yapılır. Kuzey yarımkürede Şubat-Mart ayında başlayan bağ döngüsü Ekim-Kasım aylarına kadar süren bir yoğun tempodur. Yaptığınız şarabın kalitesi, özellikleri hep bağcılık ile belirlenir. İyi bir üzümünüz yoksa üzgünüm iyi bir şarap şansınız ne yazık ki yok.
1950’li yıllardan bu yana giderek gelişen ve doğayı bozan konvansiyonel tarım tabi ki bağcıları da es geçmedi. Yüksek verim ve beraberinde fazla miktarda şarap yapma fikri insanları cezbetti. Bir dönem bağcılık diğer tarım uygulamaları gibi rutin ilaç-gübre-verim arttırıcı maddelerin belirli bir takvimle bağlarda uygulanması şeklinde yürüdü. Ancak geçen yıllarda doğayı kirlettiğimizi, geri dönülmez yollara girdiğimiz ve giderek toprağımızı kaybettiğimizi gördük. Son zamanlarda şarap dünyasında görülen akım eskiye yani “özümüze” dönmek. İyi Tarım Uygulamaları, Organik Tarım, Biyodinamik Tarım derken bir baktık ki Doğal Şarap konuşur olduk.
İyi Tarım Uygulamaları daha az kimyasal kullanıp daha fazla emek ile kültürel bağcılık yapmayı tanımlıyor. Bordo bulamacı ve Kükürt dışında hiçbir kimyasalı kullanmamaya çalışıyor bağcılar. Organik Tarım bir basamak ötesi olarak görülebilir bu aşamanın. Her anı kontrol altında ve sadece izin verilen ilaçlar ve maddeler ile yapılan tarım. Konvansiyonel tarımda kullanılan kimyasalları yapan firmaların aynı zamanda organik tarım ilaçlarını da yapıyor olması büyük bir ironi olsa gerek. Kapitalizmin yarattığı konvansiyonel tarım uygulamalarına karşı oluşan tepkileri göğüslemek adına, neden olduğu zararı ortadan kaldırırken de para kazandığı bir uygulama gibi.
Biyodinamik Tarım/ Bağcılık ise organik bağcılığın bir kademe daha geriye götürülmesi. Sıfır kimyasal kullanımı, dünyanın, ayın hareketleri, gelgit durumları gibi ileri değişkenler ile bağcılık yapılmaya çalışılıyor. Biyodinamik bağcılar/şarap yapımcıları kendilerini bağlarına adamış durumdalar. Bağın içinde süregelen tüm yaşam formlarına dikkat ederek, saygı duyarak sürdürülebilir bir tarım yapmaya çalışıyorlar. Fransa’daki birçok biyodinamik üretici traktör gibi mekanizasyonu bile kullanmıyor ve bağlarını atlar ile işliyorlar. Pestisit ve fungusit gibi ilaçlar kesinlikle kullanılmıyor. Bağda toprağın kalitesi çok artıyor. Bu yöntemlerle yapılan bağcılıkta ürün miktarı azalıyor ama kalite ve yoğunluk artıyor. Bu da bize daha aromatik, güçlü, güzel şaraplar olarak yansıyor.
Şarap yapımı sırasında kullanılan yöntemlerin ve malzemelerin farklı olması bize şarabın tadında köklü farklılıklar sunuyor. Fermentasyon esnasında klasik yöntemlerde doğal-vahşi mayaların durdurulması ve laboratuvar koşullarında saflaştırılmış tek bir maya türü kullanılması esastır. Doğal şarap üretiminde ise üzümün kabuğunda ve tanelerin dış çeperinde var olan doğal mayalar ile fermentasyon sağlanıyor. Burada dikkatinizi çekmek istediğim nokta laboratuvarda saflaştırılan mayaların da aslında ilk olarak üzümün kendisinden elde ediliyor olması. Yani mayalar bildiğimiz mayalar. Yapılan kullandığımız Saccharomyces türü mayaları, özelliklerine göre alt gruplarında saflaştırmak. Doğal mayaların dağılımı ve konsantrasyonları değişken olduğu için fermentasyon sonrası üründe aroma profili de değişken oluyor. Laboratuvarda saflaştırılan mayaların alt grupları sayesinde üretici kendi aroma profilini sıkıntısız bir biçimde sağlayabiliyor. Bence asıl problem bundan sonra başlıyor. Şarap içerdiği mikroorganizmalar nedeniyle sürekli değişen (gelişen veya bozulan) bir bakıma canlı bir içecek. Bu onu diğer içeceklerden ayıran en önemli nokta. Doğal şaraplarda; şarabı daha içilebilir hale getirmek ve koruyabilmek için izin verilen maddelerden sadece kükürt çok az miktarda kullanılıyor. Bu şarabın içinde var olan maya gibi mikroorganizmaların tekrar fermentasyonuna engel oluyor. Bunun dışında aroma profilini bozmamak ve doğal halini korumak için diğer uygulamalardan kaçınılıyor. Bu stilin halen dünyada %1 gibi küçük bir oranda olduğunu unutmayalım. Bu uygulamaların bence en önemli yanının şarap üreticilerinin dikkatlerini toprağın ve doğanın korunmasına yöneltmesi olduğunu düşünüyorum.
Gelelim doğal şarapların aromatik yapılarına. Standart yöntemlerle üretilen şaraplarda meyve aromaları, fıçı aromaları genç şaraplarda daha ön plandadır. Şaraplar yaşlandıkça gelişen aromalar daha çok topraksı, derimsi, etsi kokulardır. Doğal şaraplarda maya kokuları ve diğer şaraplarda oluşan yaşlanma aromaları çok daha erken hissedilir. Şaraplar filtre edilmediği için çok fazla tortu barındırır. Bu tortular kompleks aromaları hissetmemizi sağlar ancak diğer yandan şarabın uygun olmayan koşullarda çok hızlı bozulmasına da yol açabilir. Bu aromatik yapı diğer şaraplardan oldukça farklıdır. Dünyanın en pahalı şaraplarını yapan Domaine de la Romanee Conti bağlarında ve şaraphanesinde bu ilkeler ile şarap üretildiğini söylersem doğal şarapların nereye ulaşabileceği hakkında bir fikriniz olabilir sanırım. Ama yine de siz siz olun bu tarz şarapları denemek isterseniz farklı olduklarını en başta kabul edin. Uygun koruma koşulları ve taşıma koşulları yoksa bu şarapların iyi durumda kalabilmeleri zor. Koruyamayacak iseniz bu şarapları alın ve hemen tüketin.
